Daring Cooks Agosto 09 – Arroz marinero con setas, sepia y alcachofas

Este mes he tenido el orgullo de ser la anfitriona del reto Daring Cooks de agosto. He escogido una receta tipica española, un arroz marinero con setas, sepia y alcachofas. Esta receta es de José Andrés, uno de los Chefs españoles más conocidos actualmente.

Pero antes de presentaros la receta, quisiera agradecer a Ivonne y Lisa (fundadoras de Daring Bakers primero y Daring Kitchen / Daring Cooks después), la oportunidad de poder ser la anfitriona de este mes. Muchas gracias chicas, sois las mejores.

Bueno, de vuelta a la receta y también al chef, deciros que José Andrés se formó bajo la dirección del archi-conocido Ferran Adria en su restaurante de 3 estrellas Michelin El Bulli. José Andrés vive ahora en Washington DC es socio en varios restaurantes del area de Washington DC (El Jaleo, Zaytinya, Oyamel…).

La receta que he escogido es de su programa de televisión de Estados Unidos Made in Spain. Espero que os guste. Al final de la página encontraréis consejos (2 y 3) para la cocina vegetariana y/o alternativa.

Arroz marinero con setas, sepia y alcachofas.

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Tiempo de cocción: 45 minutos

Equipamiento:

  • 1 Tabla de cortar
  • 1 cuchillo
  • 1 cazo mediano
  • 1 Paellera (una de 30 cm de diámetro será suficiente para 4 personas. Si no disponéis de una, se puede utilizar una sartén normal del mismo tamaño)

Ingredientes (para 4):

  • 4 alcachofas frescas (se pueden utilizar envasadas o congeladas si las frescas no están disponibles)
  • 12 setas (champiñones, boletus…)
  • 1 o 2 hojas de laurel (opcional pero altamente recomendado)
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 sepias fresca (se puede utilizar sepia o calamar congelado si no encontramos sepia fresca)
  • Sofrito (ver receta abajo)
  • 300 gr arroz de grano corto tipo bomba, Calasparra o Montsant…
  • Agua o caldo de pescado (usar 1 ½ taza de liquido por ½ taza de arroz)
  • Hebras de azafrán (si es demasiado caro, o no lo podéis conseguir, se puede sustituir por una cucharadita de café rasa de curcuma o una punta de colorante alimentario)

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  • Allioli (opcional)

Cómo lo preparamos:

  • Cortar la sepia en pequeñas tiras.
  • Añadir 1 o 2 cucharadas soperas de aceite de oliva en la paellera junto con los trozos de de sepia.
  • Si utilizamos alcachofas frescas, limpiarlas hasta llegar al corazón y cortarlas en 8 trozos.
  • Limpiar las setas y cortarlos en cuartos.
  • Añadir las alcachofas, las setas y el laurel a la sepia.
  • Saltear hasta que las alcachofas estén doradas.
  • Poner un toque de vino blanco para que los restos que hayan podido quedar pegados en el fondo de la paellera se mezclen, consiguiendo un plato más sabroso.
  • Añadir un par o tres de cucharadas colmadas de sofrito y mezclarlo para que todo quede impregnado de sofrito.
  • Añadir todo el liquido y llevar a ebullición.

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  • Cuando hierva, añadir todo el arroz y dejar hervir durante 5 minutos a fuego fuerte.
  • Añadir algunas hebras de azafrán para enriquecer el plato con su sabor y color.
  • Bajar el fuego y dejar hervir durante otros 8 minutos (o hasta que el arroz esté un poco más blando que al dente)
  • Sacamos la paellera del fuego y dejamos reposar el arroz durante un par de minutos.

Sofrito

Tiepo de preparación: aprox. 1 hora

Ingredientes:

  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 5 tomates rojos maduros, a trozos
  • 2 cebollas medianas, picadas
  • 1 pimiento verde, picado (opcional)
  • 4 o 5 dientes de ajo, picado
  • 1 taza de champiñones, picados (opcional)
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • 1 pellizco de comino picado
  • 1 pellizco de oregano seco

Cómo lo preparamos:

  • Ponemos todos los ingredientes juntos en una sartén y lo freimos lentamente hasta que todos los vegetales estén blandos.
  • Probar y salar si fuese necesario.

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Allioli es la parte opcional del reto, aunque recomiendo probar la receta tradicional y servirlo junto con el arroz, ya que le da un gusto riquisimo.

Allioli (Receta Tradicional)

Tiempo de preparación: 20 min aprox.

Ingredientes:

  • 4 dientes de ajo pelados
  • Pellizco de sal
  • Algunas gostas de zumo de limón fresco
  • Aceite de oliva extra-virgen

Cómo lo preparamos:

  • Ponemos el ajo en un mortero junto con la sal.
  • Con la mano del mortero, machacar el ajo hasta conseguir una pasta suave. (La sal evita que el ajo salte desde el fondo del mortero mientras lo estemos machacando)
  • Añadimos el limón al ajo.
  • Muy lentamente, casi gota a gota, vertemos el aceite en el mortero mientras continuamos dando golpes a la pasta con el mazo del mortero.
  • Seguimos dando vueltas al mazo, con un movimiento circular, sin parar de verter aceite. El movimiento tiene que ser lento y continuo.
  • Continuamos añadiento del aceite, gota a gota, hasta que consigamos la consistencia de una mayonesa bastante espesa. Si el allioli se pusiese muy denso, añadiremos agua para aligerarlo.
  • Lleva alrededor de unos 20 minutos de movimiento continuo y pausado para conseguir el allioli auténtico.

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Allioli a la moderna

Tiempo de preparación: 3-4 minutos

Ingredientes:

  • 1 huevo pequeño
  • 1 taza de aceite de oliva extra-virgen
  • 1 diente de ajo, pelado
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez o zumo de limón
  • Sal al gusto

Cómo lo preparamos:

  • Rompemos el huevo en el vaso de la batidora.
  • Añadimos 2 cucharadas soperas de aceite y los dientes de ajo, junto con el vinagre o el zumo de limon.
  • Con la batidora, batimos a velocidad media-alta hasta mezclar todos los ingredientes.
  • Poco a poco, añadimos el resto del aceite de oliva mientras continuamos batiendo, hasta conseguir un rico y cremoso allioli.
  • Añadir sal al gusto.

Mis consejos:

  1. Remover el arroz una o dos veces cómo máximos, queremos hacer un plato parecido a una paella, no a un risotto italiano.
  2. Para hacer esta receta vegetariana, sustituir la sepia o el calamar por patata cortada en dados, y el caldo de pescado por agua o caldo de verduras.
  3. Si no podéis encontrar sepia o calamar, o no lo podéis comer porque sois alergicos, lo podeis sustituir por pollo o verduras a vuestra elección. Recordad que deberéis cambiar también el caldo de pescado por caldo de pollo o de verduras.
  4. El sofrito se puede hacer por adelantado, conservarlo en la nevera unos días e incluso congelarlo.
  5. Para bajar el gusto del allioli cuando lo hacemos a mano con el mortero, podermos añadir una yema de huevo. Si lo queremos hacer de la manera alternativa, lo podemos hacer con leche o leche de soja. De todas maneras, la mejor forma alternativa de hacerlo es la original de solo ajo y aceite.
  6. Para conservar el sabor en toda su potencia, es mejor consumir el allioli durante el mismo día de la preparación y preservarlo en la nevera antes de usarlo.

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Espero que os guste tanto como a mi, y a los amigos y amigas de The Daring Cooks.

HEMC 34 – v2.0 – Mezze

Ahí va mi segunda aportación al HEMC, dos aperitivos muy conocidos en la cocina libanesa, que es la que he escogido para esta segunda aportación.

Los aperitivos (mezze) son muy populares y en algunos restaurantes se toman solos.

La dos recetas que presento, están extraidas de un libro que se llama Cocina Libanesa.

Puré de berenjenas y tahina (Baba Ghannouj):

Qué necesitamos:

  • 2 berenjenas pequeñas, partidas por la mitad en vertical.
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1/4 taza de tahina (65 ml) (pasta de semillas de sesamo tostadas y picadas)
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • sal al gusto
  • 1 cucharadita de menta fresca picada

Cómo lo preparamos:

  • Precalentamos el horno a 190ºC
  • Salar las berenjenas por la parte de la pulpa y dejamos reposar de 10 a 15 minutos. Eliminamos la sal con agua, y las secamos con papel absorbente.
  • Las ponemos boca arriba en la bandeja del horno durante unos 20 minutos o hasta que la carne esté blanda. Cuando estén hechas les quitamos la piel.
  • A continuación, colocamos las berenjenas, el ajo, el zumo de limón, la tahina y el aceite de oliva en una picadora y triturarlos durante 30 segundos o hasta que quede una masa fina.
  • Sazonar al gusto y cuando lo sirvamos, lo decoramos con la menta picada.


Hummus:

Qué necesitamos:

  • 1 taza de garbanzos (pueden ser ya cocidos)
  • 3 tazas de agua (no necesarios si optamos por los garbanzos ya cocidos)
  • 1/4 taza de zumo de limón (65 ml)
  • 1/4 taza de aceite de oliva (65 ml)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de agua adicionales
  • 1/2 cucharadita de sal
  • pimentón dulce molido, para decorar

Cómo lo preparamos:

  • Ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente con agua y los dejamos en remojo 4 horas o durante toda la noche.
  • Colocamos los garbanzos cocidos, el zumo de limón, el aceite de oliva, los ajos partidos, el agua y la sal en una picadora y los trituramos durante 30 segundos o hasta que quede una masa fina.
  • Espolvoreamos el hummus con pimentón y sírvalo acompañado de pan pita.

Otra variante del hummus tradicional es el Hummus hi Tahini, que se obtiene al añadir a la mezcla 3/4 taza de tahina.

Fideos de arroz salteados con verduras

Seguimos con las recetas de Cocina conmigo (Nintendo DS). La de hoy es otra propuesta internacional. Después de pasearnos por la gastronomía francesa y griega y por supuesto la española, regresamos a la gastronomía china después de haber probado un estupendo Pollo al limón.

Para dos necesitamos:
– 100 gr de fideos de arroz
– 100 gr de judias verdes
– 1 puerro
– 1/2 cebolla
– 1 pechuga de pollo fileteada
– 1 cdta. curry
– 1 cdta. comino
– sal
– pimienta
– aceite de oliva
– 2 cdas soperas de salsa de soja

Preparación:
Ponemos los fideos en un bol y vertemos abundante agua hirviendo. Separamos los fideos y dejamos reposar unos 10 minutos procurando que no queden demasiado blandos. Los escurrimos.
En una olla con agua y sal, ponemos las judias verdes a cocer hasta que estén al dente.
Cortamos la cebolla y el puerro en juliana.
Cortamos el pollo en tiras de unos 1,5 cm.
En un wok o una sartén amplia, ponemos una cda sopera de aceite a calentar a fuego medio. Echamos la carne y la sofreimos hasta que cambie de color. Le añadimos las especias sin dejar de remover para que no se quemen. Incorporamos la cebolla y el puerro y freimos hasta que estén blandos. Si fuese necesario, añadimos un poco más de aceite.
Añadimos los fideos sin dejar de remover. Vertemos la salsa y seguimos removiendo.
Cuando todos los ingredientes estén impregnados de la salsa, apagamos el fuego y servimos.

Alcachofas con pechuga de pavo

Con esta receta tenemos una cena ligerita.

Es una variación de las alcachofas a la catalana, y que he adaptado de la gran enciclopedia de cocina que es mi madre.

Qué necesitamos:
– 6 alcachofas tiernas
– zumo de limón
– aceite
– agua
– 50 gr pechuga de pavo cocida cortada en tacos (podemos sustituir por jamón serrano o bacon)
– 1 cdita de maicena
– sal

Cómo lo preparamos:
En una olla ponemos agua a hervir con un poco de sal.
Mientras, limpiamos las alcachofas y las cortamos en cuartos. Las untamos con un poco de limón para que no ennegrezcan.
Cuando hierva el agua ponemos las alcachofas a cocer durante unos 10 minutos.
Mientras, ponemos la pechuga de pavo cocida en una sartén para que se caliente un poco. Reservamos.
Cuando las alcachofas estén hechas, en la misma sartén que hemos hecho la pechuga, ponemos un poco de aceite y la cucharadita de maicena para que se tueste un poco. Cuando se haga una pasta suave, añadimos una cucharada de agua de la cocción de las alcachofas y hacemos una salsa suave, vigilando que no espese mucho.
Añadimos las alcachofas y la pechuga y dejamos que tomen el gusto de la salsa.
Buen provecho.

Crema de calabaza con chips de zanahoria

El otro día buscando nuevas recetas que probar, encontré otro evento que me pareció muy interesante: Foods in colors. En este evento se tiene que preparar un plato donde el color predominante sea el propuesto, que en este mes de Febrero es el naranja.


For the English version click here.

Por eso mi propuesta es una suave Crema de Calabaza con Chips de Zanahoria

Qué necesitamos:

– 1 calabaza pequeña
– 3 zanahorias
– agua
– sal
– aceite
Cómo lo preparamos:

Pelamos la calabaza y dos de las zanahorias y las partimos en trozos no muy grandes, especialmente las zanahorias para que no tarden mucho en cocerse.

Las ponemos en una olla con un poco de agua y sal, y las dejamos que cueza hasta que tanto la calabaza y la zanahoria estén tiernas.


Cuando estén cocidas, las retiramos del fuego y las pasamos por la batidora.
Rectificamos de sal si es necesario.

Por otro lado, pelamos la última zanahoria y la cortamos en finas rodajas. Ponemos una sartén con un poco de aceite y freimos ligeramente la zanahoria hasta que queden tipo chips.

Servimos la crema con unas chips.

Buen provecho.

Ratatuille

Cuando salió la película de dibujos animados de Disney Ratatuille, aún no tenía ni idea de lo que significaba esa palabra, y resulta que es un delicioso plato de verduras cocidas en su jugo.

Viene a ser la versión francesa de nuestro tradicinal pisto, aunque aquí también tenemos varias versiones: pisto manchego, aragonés, a la alicantina (también llamado fritanga), pisto madrileño, bilbaíno, de Tafalla, montañes…

Para esta receta he vuelto a recurrir al recetario electrónico de la Nintendo DS Cocina conmigo, aunque he adaptado un poco la receta:

Para dos personas necesitamos:

– 1 Calabacín
– 1 berenjena
– 1 cebolla
– 1/2 pimiento rojo
– 1 tomate maduro grande
– 2 cucharadas de tomate concentrado
– 1/4 vaso vino blanco
– 1 ajo
– aceite
– sal
– pimienta
– laurel
– tomillo

Cómo lo preparamos:

En primer lugar, pelamos y cortamos las verduras en trozos irregulares. Quitamos las pepitas del pimiento y del tomate.

En una cacerola con tapa, ponemos un par de cucharadas de aceite a calentar a fuego lento. Cuando esté caliente le echamos el ajo cortado en láminas no muy pequeñas.

Cuando el ajo esté dorado y haya desprendido su aroma, añadimos todas las verduras excepto el tomate. Las sofreimos hasta que estén tiernas.

Añadimos el concentrado de tomate y dejamos sofreir un rato más. Después añadimos el tomate natural troceado (sin pepitas).

Añadimos el tomillo y el laurel. Salpimentamos y añadimos el vino blanco.

Lo tapamos y dejamos cocer unos 15 min. a fuego lento.

Rectificamos de sal y pimienta si es necesario.


Y ya está. Sencillo ¿verdad?
¡Que aproveche!!!

Caldo Detox

Otro evento más…

Con esta receta participo por primera vez en el evento In the Bag que tiene como tema de este mes: Detox Special. ‘In The Bag’ es un evento mensual dirigido por Julia de ‘A Slice of Cherry Pie’ y Scott de ‘Real Epicurean’

Este mes, los ingredientes del evento tienen que ser las zanahorias, el apio y la remolacha. Sin embargo, como la remolacha no ha sido utilizada casi nunca en mi familia, no tengo costumbre de usarla.

Please read here for English version.

Los ingredientes de este caldo son:
– 3 zanahorias
– 1 chirivia
– 1 nabo
– 1 rama de apio
– 2 puerro
– 1 litro de agua
– sal
– aceite de oliva
– zumo de limón (opcional)

Preparación:
Limpiar y trocear las verduras en trozos pequeños.
Poner el agua a hervir con sal y un poco de aceite de oliva.
Cuándo el agua hierva poner las verduras limpias y troceadas y dejamos cocer durante aprox. 30 minutos, o hasta que veamos que la verdura esté blanda.
Podemos servir con unas gotas de zumo de limón.
Y listo.

Coliflor gratinada

Ayer os puse la receta de la bechamel. Y hoy la de una receta donde un ingrediente es esa salsa…

Coliflor gratinada

Ingredientes:
– 1 coliflor mediana
– bechamel
– queso rallado (al gusto)

Preparación:
Cocer la coliflor (al vapor, unos 15 minutos).
Colocar en una fuente apta para el horno. Repartir la bechamel sobre la coliflor y echarle el queso rallado por encima.
Poner a gratinar unos 10 minutos en el horno precalentado a 180º o hasta que veamos que el queso a quedado doradito.

Crema de calabacín

De vez en cuando, me apetece una cremita de calabacín. Tiene muchas propiedades y me encanta su sabor.

Como en casa soy la única a la que le gustan las cremas y las sopas, me las hago sólo de vez en cuando.

Ingredientes:
– 1 calabacín
– 1 patata
– 1/2 puerro
– 1/2 cebolla
– agua
– 1/2 pastilla de caldo de verdura (o si lo preferís, un poco de sal)
– 2 quesitos (tipo El Caserio)

Preparación:
Pelamos las verduras y las cortamos a trozos medianitos.
Las ponemos a cocer en una olla con un poquito de agua para que no se enganchen, y con la 1/2 pastilla de caldo.

Cuando la verdura esté cocida (entre 30 y 40 minutos), añadimos los quesitos y la trituramos con la batidora hasta que quede bien suave.

Para servir le añado un poquito de queso parmesano o granna padano rallado.