Daring Cooks Agosto 09 – Arroz marinero con setas, sepia y alcachofas

Este mes he tenido el orgullo de ser la anfitriona del reto Daring Cooks de agosto. He escogido una receta tipica española, un arroz marinero con setas, sepia y alcachofas. Esta receta es de José Andrés, uno de los Chefs españoles más conocidos actualmente.

Pero antes de presentaros la receta, quisiera agradecer a Ivonne y Lisa (fundadoras de Daring Bakers primero y Daring Kitchen / Daring Cooks después), la oportunidad de poder ser la anfitriona de este mes. Muchas gracias chicas, sois las mejores.

Bueno, de vuelta a la receta y también al chef, deciros que José Andrés se formó bajo la dirección del archi-conocido Ferran Adria en su restaurante de 3 estrellas Michelin El Bulli. José Andrés vive ahora en Washington DC es socio en varios restaurantes del area de Washington DC (El Jaleo, Zaytinya, Oyamel…).

La receta que he escogido es de su programa de televisión de Estados Unidos Made in Spain. Espero que os guste. Al final de la página encontraréis consejos (2 y 3) para la cocina vegetariana y/o alternativa.

Arroz marinero con setas, sepia y alcachofas.

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Tiempo de cocción: 45 minutos

Equipamiento:

  • 1 Tabla de cortar
  • 1 cuchillo
  • 1 cazo mediano
  • 1 Paellera (una de 30 cm de diámetro será suficiente para 4 personas. Si no disponéis de una, se puede utilizar una sartén normal del mismo tamaño)

Ingredientes (para 4):

  • 4 alcachofas frescas (se pueden utilizar envasadas o congeladas si las frescas no están disponibles)
  • 12 setas (champiñones, boletus…)
  • 1 o 2 hojas de laurel (opcional pero altamente recomendado)
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 sepias fresca (se puede utilizar sepia o calamar congelado si no encontramos sepia fresca)
  • Sofrito (ver receta abajo)
  • 300 gr arroz de grano corto tipo bomba, Calasparra o Montsant…
  • Agua o caldo de pescado (usar 1 ½ taza de liquido por ½ taza de arroz)
  • Hebras de azafrán (si es demasiado caro, o no lo podéis conseguir, se puede sustituir por una cucharadita de café rasa de curcuma o una punta de colorante alimentario)

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  • Allioli (opcional)

Cómo lo preparamos:

  • Cortar la sepia en pequeñas tiras.
  • Añadir 1 o 2 cucharadas soperas de aceite de oliva en la paellera junto con los trozos de de sepia.
  • Si utilizamos alcachofas frescas, limpiarlas hasta llegar al corazón y cortarlas en 8 trozos.
  • Limpiar las setas y cortarlos en cuartos.
  • Añadir las alcachofas, las setas y el laurel a la sepia.
  • Saltear hasta que las alcachofas estén doradas.
  • Poner un toque de vino blanco para que los restos que hayan podido quedar pegados en el fondo de la paellera se mezclen, consiguiendo un plato más sabroso.
  • Añadir un par o tres de cucharadas colmadas de sofrito y mezclarlo para que todo quede impregnado de sofrito.
  • Añadir todo el liquido y llevar a ebullición.

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  • Cuando hierva, añadir todo el arroz y dejar hervir durante 5 minutos a fuego fuerte.
  • Añadir algunas hebras de azafrán para enriquecer el plato con su sabor y color.
  • Bajar el fuego y dejar hervir durante otros 8 minutos (o hasta que el arroz esté un poco más blando que al dente)
  • Sacamos la paellera del fuego y dejamos reposar el arroz durante un par de minutos.

Sofrito

Tiepo de preparación: aprox. 1 hora

Ingredientes:

  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 5 tomates rojos maduros, a trozos
  • 2 cebollas medianas, picadas
  • 1 pimiento verde, picado (opcional)
  • 4 o 5 dientes de ajo, picado
  • 1 taza de champiñones, picados (opcional)
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • 1 pellizco de comino picado
  • 1 pellizco de oregano seco

Cómo lo preparamos:

  • Ponemos todos los ingredientes juntos en una sartén y lo freimos lentamente hasta que todos los vegetales estén blandos.
  • Probar y salar si fuese necesario.

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Allioli es la parte opcional del reto, aunque recomiendo probar la receta tradicional y servirlo junto con el arroz, ya que le da un gusto riquisimo.

Allioli (Receta Tradicional)

Tiempo de preparación: 20 min aprox.

Ingredientes:

  • 4 dientes de ajo pelados
  • Pellizco de sal
  • Algunas gostas de zumo de limón fresco
  • Aceite de oliva extra-virgen

Cómo lo preparamos:

  • Ponemos el ajo en un mortero junto con la sal.
  • Con la mano del mortero, machacar el ajo hasta conseguir una pasta suave. (La sal evita que el ajo salte desde el fondo del mortero mientras lo estemos machacando)
  • Añadimos el limón al ajo.
  • Muy lentamente, casi gota a gota, vertemos el aceite en el mortero mientras continuamos dando golpes a la pasta con el mazo del mortero.
  • Seguimos dando vueltas al mazo, con un movimiento circular, sin parar de verter aceite. El movimiento tiene que ser lento y continuo.
  • Continuamos añadiento del aceite, gota a gota, hasta que consigamos la consistencia de una mayonesa bastante espesa. Si el allioli se pusiese muy denso, añadiremos agua para aligerarlo.
  • Lleva alrededor de unos 20 minutos de movimiento continuo y pausado para conseguir el allioli auténtico.

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Allioli a la moderna

Tiempo de preparación: 3-4 minutos

Ingredientes:

  • 1 huevo pequeño
  • 1 taza de aceite de oliva extra-virgen
  • 1 diente de ajo, pelado
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez o zumo de limón
  • Sal al gusto

Cómo lo preparamos:

  • Rompemos el huevo en el vaso de la batidora.
  • Añadimos 2 cucharadas soperas de aceite y los dientes de ajo, junto con el vinagre o el zumo de limon.
  • Con la batidora, batimos a velocidad media-alta hasta mezclar todos los ingredientes.
  • Poco a poco, añadimos el resto del aceite de oliva mientras continuamos batiendo, hasta conseguir un rico y cremoso allioli.
  • Añadir sal al gusto.

Mis consejos:

  1. Remover el arroz una o dos veces cómo máximos, queremos hacer un plato parecido a una paella, no a un risotto italiano.
  2. Para hacer esta receta vegetariana, sustituir la sepia o el calamar por patata cortada en dados, y el caldo de pescado por agua o caldo de verduras.
  3. Si no podéis encontrar sepia o calamar, o no lo podéis comer porque sois alergicos, lo podeis sustituir por pollo o verduras a vuestra elección. Recordad que deberéis cambiar también el caldo de pescado por caldo de pollo o de verduras.
  4. El sofrito se puede hacer por adelantado, conservarlo en la nevera unos días e incluso congelarlo.
  5. Para bajar el gusto del allioli cuando lo hacemos a mano con el mortero, podermos añadir una yema de huevo. Si lo queremos hacer de la manera alternativa, lo podemos hacer con leche o leche de soja. De todas maneras, la mejor forma alternativa de hacerlo es la original de solo ajo y aceite.
  6. Para conservar el sabor en toda su potencia, es mejor consumir el allioli durante el mismo día de la preparación y preservarlo en la nevera antes de usarlo.

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Espero que os guste tanto como a mi, y a los amigos y amigas de The Daring Cooks.

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13 comentarios en “Daring Cooks Agosto 09 – Arroz marinero con setas, sepia y alcachofas

  1. Audax dijo:

    Olga thank you for the fabulous recipe it is so tasty and easy to make and so versatile. I'm very picky when it comes to rice dishes and this was excellent and the allioli was delicious. Thank you for hosting this month DC challenge. And you input throughout the month was so good. Cheers from Audax in Australia

  2. Lisa dijo:

    Olga, although I'm saddened that I couldn't take part in your challenge, may I say that your take on it turned out beautiful and so yummy looking! I love that you chose this dish for the challenge, and will be making it as soon as I can! Great job hosting!

  3. morgana dijo:

    LA CAÑA. Enhorabuena por ser (creo) la primera anfritriona española en estos saraos. ¡¡ Que bueno !! Y les has puesto a hacer allioli. Genial. Enhorabuena, de verdad.

    Ojalá mi inglés fuera mejor, me encantaría ser anfitriona en algún reto de las Daring Bakers, pero no llego ni de coña.

  4. Liz dijo:

    Hola! Acabo de descubrir tu blog con lo de Daring Cooks, me encanta la receta que has elegido… espero que tenga mucho exito! Porque no le falta sabor ni buen aspecto… Estare visitando tu blog. Un saludo, Liz.

  5. Marilu Pérez dijo:

    Olga,
    Me ha encantado tu propuesta. Es un arroz riquísimo!!! Uau! Lo comí la semana pasada y haría otra vez la misma receta sin dudarlo. Lo único que no me he atrevido a hacer el allioli tradicional. Lo dejo pendiente…
    Un beso y felicidades!!!

  6. Lolah dijo:

    Qué agradable sorpresa ver una receta española en las DC, lástima que he llegado tarde, empiezo el mes que viene.
    Enhorabuena por la estupenda receta, seguro que les ha encantado a todos.
    Besos.

  7. climbhighak dijo:

    I am a huge fan of Jose Andres. His enthusiasm is contagious. Was going to try his liquid olives as an appetizer for this challenge. Still sourcing ingredients.

    Thanks for noticing my sofregit. Time was definitely a big ingredient. The onions alone took an hour before adding any other ingredients.

    Great challenge. Thank you.

  8. Olga dijo:

    @ Audax, Thanks to you too. Without your help, I’d miss many comments and questions from the members. Thanks again.
    @ Lisa Michelle, just try to make the dish whenever you’re able to, I’m sure you won’t be disappointed.
    @ morgana, la verdad es que tenía un poquito de miedo escénico, porque no sabía como iba a responder la gente con el tema del alioli, pero al final creo que es lo que ha tenido más éxito.
    @ Liz, muchas gracias por tu comentario. He visitado tu blog y me sorprende gratamente (como ya te lo han dicho antes) que tan joven te intereses por la cocina. Te seguiré yo también 😉
    @ Marilu, si no te quieres arriesgar con el alioli tradicional con el arroz, pruébalo primero con una carne a la brasa, está riquísimo, y si no quieres que pique mucho, pon sólo un diente de ajo y una yema de huevo, mi madre siempre lo hacía así (hasta que descubrió la batidora :S) y en casa nos peleábamos por un trozo de pan con alioli…
    @ Lolah, prueba la receta cuando tengas un momentillo, es una delicia 😉
    @ climbhighak, I follow him and his recipes by Internet and as you say he’s enthusiastic about food and that’s very good.
    @ Ajonjoli, ya he visto que tu pareja es levantina, así que espero que el reto le haya gustado.

  9. Ninette dijo:

    Olga, thank you for a great challenge. Question for you … why is this dish not a paella? I did refer to it as a paella on my blog until I read in Use Real Butter that it's not a paella. What's the difference between a paella and a rice dish? Thanks!

  10. Olga dijo:

    @ Ninette, outside Spain, traditionally any rice dish coming from my country is called (wrongly) paella, but I don't consider my proposal should be called like that as it doesn't have the proper ingredients for a real paella (chicken, rabbit, green beans, white beans, artichokes), so if you want to call your dish paella so everyone can recognize it easily you're free to do that.

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