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Daring Cooks Agosto 09 – Arroz marinero con setas, sepia y alcachofas

Este mes he tenido el orgullo de ser la anfitriona del reto Daring Cooks de agosto. He escogido una receta tipica española, un arroz marinero con setas, sepia y alcachofas. Esta receta es de José Andrés, uno de los Chefs españoles más conocidos actualmente.

Pero antes de presentaros la receta, quisiera agradecer a Ivonne y Lisa (fundadoras de Daring Bakers primero y Daring Kitchen / Daring Cooks después), la oportunidad de poder ser la anfitriona de este mes. Muchas gracias chicas, sois las mejores.

Bueno, de vuelta a la receta y también al chef, deciros que José Andrés se formó bajo la dirección del archi-conocido Ferran Adria en su restaurante de 3 estrellas Michelin El Bulli. José Andrés vive ahora en Washington DC es socio en varios restaurantes del area de Washington DC (El Jaleo, Zaytinya, Oyamel…).

La receta que he escogido es de su programa de televisión de Estados Unidos Made in Spain. Espero que os guste. Al final de la página encontraréis consejos (2 y 3) para la cocina vegetariana y/o alternativa.

Arroz marinero con setas, sepia y alcachofas.

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Tiempo de cocción: 45 minutos

Equipamiento:

  • 1 Tabla de cortar
  • 1 cuchillo
  • 1 cazo mediano
  • 1 Paellera (una de 30 cm de diámetro será suficiente para 4 personas. Si no disponéis de una, se puede utilizar una sartén normal del mismo tamaño)

Ingredientes (para 4):

  • 4 alcachofas frescas (se pueden utilizar envasadas o congeladas si las frescas no están disponibles)
  • 12 setas (champiñones, boletus…)
  • 1 o 2 hojas de laurel (opcional pero altamente recomendado)
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 sepias fresca (se puede utilizar sepia o calamar congelado si no encontramos sepia fresca)
  • Sofrito (ver receta abajo)
  • 300 gr arroz de grano corto tipo bomba, Calasparra o Montsant…
  • Agua o caldo de pescado (usar 1 ½ taza de liquido por ½ taza de arroz)
  • Hebras de azafrán (si es demasiado caro, o no lo podéis conseguir, se puede sustituir por una cucharadita de café rasa de curcuma o una punta de colorante alimentario)

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  • Allioli (opcional)

Cómo lo preparamos:

  • Cortar la sepia en pequeñas tiras.
  • Añadir 1 o 2 cucharadas soperas de aceite de oliva en la paellera junto con los trozos de de sepia.
  • Si utilizamos alcachofas frescas, limpiarlas hasta llegar al corazón y cortarlas en 8 trozos.
  • Limpiar las setas y cortarlos en cuartos.
  • Añadir las alcachofas, las setas y el laurel a la sepia.
  • Saltear hasta que las alcachofas estén doradas.
  • Poner un toque de vino blanco para que los restos que hayan podido quedar pegados en el fondo de la paellera se mezclen, consiguiendo un plato más sabroso.
  • Añadir un par o tres de cucharadas colmadas de sofrito y mezclarlo para que todo quede impregnado de sofrito.
  • Añadir todo el liquido y llevar a ebullición.

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  • Cuando hierva, añadir todo el arroz y dejar hervir durante 5 minutos a fuego fuerte.
  • Añadir algunas hebras de azafrán para enriquecer el plato con su sabor y color.
  • Bajar el fuego y dejar hervir durante otros 8 minutos (o hasta que el arroz esté un poco más blando que al dente)
  • Sacamos la paellera del fuego y dejamos reposar el arroz durante un par de minutos.

Sofrito

Tiepo de preparación: aprox. 1 hora

Ingredientes:

  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 5 tomates rojos maduros, a trozos
  • 2 cebollas medianas, picadas
  • 1 pimiento verde, picado (opcional)
  • 4 o 5 dientes de ajo, picado
  • 1 taza de champiñones, picados (opcional)
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • 1 pellizco de comino picado
  • 1 pellizco de oregano seco

Cómo lo preparamos:

  • Ponemos todos los ingredientes juntos en una sartén y lo freimos lentamente hasta que todos los vegetales estén blandos.
  • Probar y salar si fuese necesario.

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Allioli es la parte opcional del reto, aunque recomiendo probar la receta tradicional y servirlo junto con el arroz, ya que le da un gusto riquisimo.

Allioli (Receta Tradicional)

Tiempo de preparación: 20 min aprox.

Ingredientes:

  • 4 dientes de ajo pelados
  • Pellizco de sal
  • Algunas gostas de zumo de limón fresco
  • Aceite de oliva extra-virgen

Cómo lo preparamos:

  • Ponemos el ajo en un mortero junto con la sal.
  • Con la mano del mortero, machacar el ajo hasta conseguir una pasta suave. (La sal evita que el ajo salte desde el fondo del mortero mientras lo estemos machacando)
  • Añadimos el limón al ajo.
  • Muy lentamente, casi gota a gota, vertemos el aceite en el mortero mientras continuamos dando golpes a la pasta con el mazo del mortero.
  • Seguimos dando vueltas al mazo, con un movimiento circular, sin parar de verter aceite. El movimiento tiene que ser lento y continuo.
  • Continuamos añadiento del aceite, gota a gota, hasta que consigamos la consistencia de una mayonesa bastante espesa. Si el allioli se pusiese muy denso, añadiremos agua para aligerarlo.
  • Lleva alrededor de unos 20 minutos de movimiento continuo y pausado para conseguir el allioli auténtico.

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Allioli a la moderna

Tiempo de preparación: 3-4 minutos

Ingredientes:

  • 1 huevo pequeño
  • 1 taza de aceite de oliva extra-virgen
  • 1 diente de ajo, pelado
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez o zumo de limón
  • Sal al gusto

Cómo lo preparamos:

  • Rompemos el huevo en el vaso de la batidora.
  • Añadimos 2 cucharadas soperas de aceite y los dientes de ajo, junto con el vinagre o el zumo de limon.
  • Con la batidora, batimos a velocidad media-alta hasta mezclar todos los ingredientes.
  • Poco a poco, añadimos el resto del aceite de oliva mientras continuamos batiendo, hasta conseguir un rico y cremoso allioli.
  • Añadir sal al gusto.

Mis consejos:

  1. Remover el arroz una o dos veces cómo máximos, queremos hacer un plato parecido a una paella, no a un risotto italiano.
  2. Para hacer esta receta vegetariana, sustituir la sepia o el calamar por patata cortada en dados, y el caldo de pescado por agua o caldo de verduras.
  3. Si no podéis encontrar sepia o calamar, o no lo podéis comer porque sois alergicos, lo podeis sustituir por pollo o verduras a vuestra elección. Recordad que deberéis cambiar también el caldo de pescado por caldo de pollo o de verduras.
  4. El sofrito se puede hacer por adelantado, conservarlo en la nevera unos días e incluso congelarlo.
  5. Para bajar el gusto del allioli cuando lo hacemos a mano con el mortero, podermos añadir una yema de huevo. Si lo queremos hacer de la manera alternativa, lo podemos hacer con leche o leche de soja. De todas maneras, la mejor forma alternativa de hacerlo es la original de solo ajo y aceite.
  6. Para conservar el sabor en toda su potencia, es mejor consumir el allioli durante el mismo día de la preparación y preservarlo en la nevera antes de usarlo.

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Espero que os guste tanto como a mi, y a los amigos y amigas de The Daring Cooks.

Empanadillas al vapor (dumplings)

En estos meses he publicado varias recetas de comida china. Hoy os traigo otra más y se trata del reto de junio de Daring Cooks. Este reto lo ha propuesto Jen de Use Real Butter. Se trata de unas deliciosas empanadillas chinas (dumplings, potstickers, gyoza japonesas…).

Teníamos la posibilidad de hacerlas al vapor o fritas, así que para estrenar la vaporera que conseguí con una colección de recetas orientales y hacerlas un poco más saludables, opté por hacerlas al vapor.
Qué necesitamos:
Para la masa:
  • 250 g de harina + un poco para enharinar la superficie de trabajo
  • 1/2 vaso de agua templada
  • 1/2 cucharadita de sal
Para el relleno:
  • 200 gr. de langostinos crudos, pelados
  • 5 setas shiitake
  • 1 cucharada sopera de polvo de almendra
  • 1/2 cebolla tierna (o puerro)
  • 1/2 cucharada de postre de jengibre fresco rallado
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas soperas de aceite de sésamo
  • 1 y 1/2 cucharadas sopera de maicena

Cómo lo preparamos:
La masa:
  • Mezclamos el agua, la harina y la sal en un bol con una cuchara de madera.
  • Cuando la masa empiece a formar grumos, amasamos con las manos para deshacerlos.
  • Amasamos sobre la encimera para conseguir una masa lisa y compacta.
  • Dejamos reposar la masa a temperatura ambiente unos 30 minutos en el bol, cubierta con un paño húmedo.
  • Pasada la 1/2 hora, formamos un cilindro de unos 3 cm de diámetro, amasando con suavidad.
  • Cortamos la masa en partes iguales utilizando un cuchillo (salen unas 20 unidades)
  • Redondeamos la masa con los dedos y espolvoreamos harina para que no se pegue.
  • Presionamos con la palma de la mano para aplanar la masa.
  • Extendemos la masa con el rodillo, insistiendo en los bordes para que queden más finos que el centro.
  • Cada oblea tiene que medir unos 10 cm de diámetro (si salen un poco más grandes, recortar con un plato de taza de café.
  • Espolvorear con harina para que no se peguen.

El relleno:
  • Picamos todos los ingredientes bien finos.
  • Los ponemos en un bol y mezclamos bien.
  • Tiene que resultar un relleno “pringoso” para que sea fácil de manejar al rellenar las empanadillas.
Las empanadillas:
  • Ponemos una oblea en la palma de la mano y colocamos una porcion del relleno en el centro.
  • Doblamos la oblea por la mitad y hacemos pliegues a lo largo del borde, presionando para cerrar la empanadilla.
  • Presionamos el borde de la empanadilla para que quede bien cerrada.
  • Hacemos lo mismo con el resto de empanadillas.
  • En un wok o una cacerola ancha, ponemos agua a hervir.
  • En una vaporera de bambú, colocamos hojas de col china (o de lechuga en su defecto) y encima las empanadillas.
  • Cuando el agua hierva, colocamos la vaporera cerrada dentro del wok y dejamos que se hagan durante unos 7 u 8 minutos.
  • Con cuidado de no quemarnos, sacamos la vaporera del wok, abrimos la tapa y sacamos las empanadillas con cuidado, con unas pinzas anchas o unos palillos chinos.
  • Servimos con una mezcla de salsa de soja y vinagre de arroz.

Risotto con gambas y setas

Desde hace un par de años, cuando lo probé por primera vez en un restaurante italiano, que quería preparar este plato por mi cuenta. Y al final me he atrevido.

Es una receta muy sencilla, aunque necesita supervisión constante, por lo que no hay que dejar de vigilarlo.

Qué necesitamos (para 2 personas):
- 150 gr de arroz
- 200 gr de setas (champiñones, shiitake…)
- 8 gambas- 1 cebolla pequeña picada (o 3 chalotas)
- 40 gr de mantequilla
- 1 litro de caldo de pescado
- queso parmesano rallado
- 1 vaso de vino blanco
- perejil picado
- sal

Cómo lo preparamos:
Lavamos las setas y las cortamos en trozos pequeños.
Pelamos las gambas y las reservamos. Usamos las cabezas y las cáscaras de las gambas para enriquecer el caldo. Las cocemos durante 10 o 15 minutos. Cuando esté listo, colamos y reservamos el caldo a fuego lento.
En una olla, ponemos la cebolla picada a rehogar con la mantequilla, y antes de que se dore, añadimos las setas y rehogamos un poco más.
Añadimos el arroz, removemos y rehogamos hasta que cambie de color y se ponga transparente.
Entonces echamos el vino, removemos y dejamos que se evapore.
A fuego medio, vamos añadiendo el caldo, dos cucharones al principio, y vamos removiendo constantemente hasta que se consuma el líquido. Volvemos a añadir otros dos cucharones y seguimos removiendo.
Repetimos tantas veces como sea necesario hasta que el arroz esté cocido (sobre unos 17 minutos)
Cuando esté cocido a nuestro gusto, añadimos un par de cucharadas de queso parmesano y removemos.
En una sartén aparte, ponemos las gambas peladas y las sofreímos un minuto por cada lado.
Servimos el arroz en un plato y decoramos con las gambas y un poco de perejil.

Buon appetito!