Archivo de la categoría: Calamar y Sepia

Daring Cooks Agosto 09 – Arroz marinero con setas, sepia y alcachofas

Este mes he tenido el orgullo de ser la anfitriona del reto Daring Cooks de agosto. He escogido una receta tipica española, un arroz marinero con setas, sepia y alcachofas. Esta receta es de José Andrés, uno de los Chefs españoles más conocidos actualmente.

Pero antes de presentaros la receta, quisiera agradecer a Ivonne y Lisa (fundadoras de Daring Bakers primero y Daring Kitchen / Daring Cooks después), la oportunidad de poder ser la anfitriona de este mes. Muchas gracias chicas, sois las mejores.

Bueno, de vuelta a la receta y también al chef, deciros que José Andrés se formó bajo la dirección del archi-conocido Ferran Adria en su restaurante de 3 estrellas Michelin El Bulli. José Andrés vive ahora en Washington DC es socio en varios restaurantes del area de Washington DC (El Jaleo, Zaytinya, Oyamel…).

La receta que he escogido es de su programa de televisión de Estados Unidos Made in Spain. Espero que os guste. Al final de la página encontraréis consejos (2 y 3) para la cocina vegetariana y/o alternativa.

Arroz marinero con setas, sepia y alcachofas.

DSC_1444

Tiempo de cocción: 45 minutos

Equipamiento:

  • 1 Tabla de cortar
  • 1 cuchillo
  • 1 cazo mediano
  • 1 Paellera (una de 30 cm de diámetro será suficiente para 4 personas. Si no disponéis de una, se puede utilizar una sartén normal del mismo tamaño)

Ingredientes (para 4):

  • 4 alcachofas frescas (se pueden utilizar envasadas o congeladas si las frescas no están disponibles)
  • 12 setas (champiñones, boletus…)
  • 1 o 2 hojas de laurel (opcional pero altamente recomendado)
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 sepias fresca (se puede utilizar sepia o calamar congelado si no encontramos sepia fresca)
  • Sofrito (ver receta abajo)
  • 300 gr arroz de grano corto tipo bomba, Calasparra o Montsant…
  • Agua o caldo de pescado (usar 1 ½ taza de liquido por ½ taza de arroz)
  • Hebras de azafrán (si es demasiado caro, o no lo podéis conseguir, se puede sustituir por una cucharadita de café rasa de curcuma o una punta de colorante alimentario)

DSC_1439

  • Allioli (opcional)

Cómo lo preparamos:

  • Cortar la sepia en pequeñas tiras.
  • Añadir 1 o 2 cucharadas soperas de aceite de oliva en la paellera junto con los trozos de de sepia.
  • Si utilizamos alcachofas frescas, limpiarlas hasta llegar al corazón y cortarlas en 8 trozos.
  • Limpiar las setas y cortarlos en cuartos.
  • Añadir las alcachofas, las setas y el laurel a la sepia.
  • Saltear hasta que las alcachofas estén doradas.
  • Poner un toque de vino blanco para que los restos que hayan podido quedar pegados en el fondo de la paellera se mezclen, consiguiendo un plato más sabroso.
  • Añadir un par o tres de cucharadas colmadas de sofrito y mezclarlo para que todo quede impregnado de sofrito.
  • Añadir todo el liquido y llevar a ebullición.

DSC_1438

  • Cuando hierva, añadir todo el arroz y dejar hervir durante 5 minutos a fuego fuerte.
  • Añadir algunas hebras de azafrán para enriquecer el plato con su sabor y color.
  • Bajar el fuego y dejar hervir durante otros 8 minutos (o hasta que el arroz esté un poco más blando que al dente)
  • Sacamos la paellera del fuego y dejamos reposar el arroz durante un par de minutos.

Sofrito

Tiepo de preparación: aprox. 1 hora

Ingredientes:

  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 5 tomates rojos maduros, a trozos
  • 2 cebollas medianas, picadas
  • 1 pimiento verde, picado (opcional)
  • 4 o 5 dientes de ajo, picado
  • 1 taza de champiñones, picados (opcional)
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • 1 pellizco de comino picado
  • 1 pellizco de oregano seco

Cómo lo preparamos:

  • Ponemos todos los ingredientes juntos en una sartén y lo freimos lentamente hasta que todos los vegetales estén blandos.
  • Probar y salar si fuese necesario.

DSC_1440

Allioli es la parte opcional del reto, aunque recomiendo probar la receta tradicional y servirlo junto con el arroz, ya que le da un gusto riquisimo.

Allioli (Receta Tradicional)

Tiempo de preparación: 20 min aprox.

Ingredientes:

  • 4 dientes de ajo pelados
  • Pellizco de sal
  • Algunas gostas de zumo de limón fresco
  • Aceite de oliva extra-virgen

Cómo lo preparamos:

  • Ponemos el ajo en un mortero junto con la sal.
  • Con la mano del mortero, machacar el ajo hasta conseguir una pasta suave. (La sal evita que el ajo salte desde el fondo del mortero mientras lo estemos machacando)
  • Añadimos el limón al ajo.
  • Muy lentamente, casi gota a gota, vertemos el aceite en el mortero mientras continuamos dando golpes a la pasta con el mazo del mortero.
  • Seguimos dando vueltas al mazo, con un movimiento circular, sin parar de verter aceite. El movimiento tiene que ser lento y continuo.
  • Continuamos añadiento del aceite, gota a gota, hasta que consigamos la consistencia de una mayonesa bastante espesa. Si el allioli se pusiese muy denso, añadiremos agua para aligerarlo.
  • Lleva alrededor de unos 20 minutos de movimiento continuo y pausado para conseguir el allioli auténtico.

DSC_1484

Allioli a la moderna

Tiempo de preparación: 3-4 minutos

Ingredientes:

  • 1 huevo pequeño
  • 1 taza de aceite de oliva extra-virgen
  • 1 diente de ajo, pelado
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez o zumo de limón
  • Sal al gusto

Cómo lo preparamos:

  • Rompemos el huevo en el vaso de la batidora.
  • Añadimos 2 cucharadas soperas de aceite y los dientes de ajo, junto con el vinagre o el zumo de limon.
  • Con la batidora, batimos a velocidad media-alta hasta mezclar todos los ingredientes.
  • Poco a poco, añadimos el resto del aceite de oliva mientras continuamos batiendo, hasta conseguir un rico y cremoso allioli.
  • Añadir sal al gusto.

Mis consejos:

  1. Remover el arroz una o dos veces cómo máximos, queremos hacer un plato parecido a una paella, no a un risotto italiano.
  2. Para hacer esta receta vegetariana, sustituir la sepia o el calamar por patata cortada en dados, y el caldo de pescado por agua o caldo de verduras.
  3. Si no podéis encontrar sepia o calamar, o no lo podéis comer porque sois alergicos, lo podeis sustituir por pollo o verduras a vuestra elección. Recordad que deberéis cambiar también el caldo de pescado por caldo de pollo o de verduras.
  4. El sofrito se puede hacer por adelantado, conservarlo en la nevera unos días e incluso congelarlo.
  5. Para bajar el gusto del allioli cuando lo hacemos a mano con el mortero, podermos añadir una yema de huevo. Si lo queremos hacer de la manera alternativa, lo podemos hacer con leche o leche de soja. De todas maneras, la mejor forma alternativa de hacerlo es la original de solo ajo y aceite.
  6. Para conservar el sabor en toda su potencia, es mejor consumir el allioli durante el mismo día de la preparación y preservarlo en la nevera antes de usarlo.

DSC_1445

Espero que os guste tanto como a mi, y a los amigos y amigas de The Daring Cooks.

Hecho En Mi Cocina 33

Este mes Ajonjoli de La flor del Calabacin es la anfitriona del HEMC #33, y ha propuesto como tema “Piensa globalmente, come localmente“.

Esto, ¿qué quiere decir? pues muy sencillo, se trata de preparar un plato con productos de nuestra región, idealmente de cuánto más cerca de nuestra casa mejor.
No hay límite de kilómetros para no complicarlo, ni tampoco un porcentaje obligatorio de ingredientes que tuvieran que ser de la zona, pero sí los ingredientes principales de la receta.
Este concepto de autoabastecimiento intenta reducir la huella ecológica de los productos que consumimos, disminuyendo el gasto de energía y la consiguiente emisión de CO2 a la atmósfera derivados del largo transporte en barco, avión o camión.

Por eso yo he escogido las “Mongetes del ganxet” (alubias blancas) cultivadas en Sabadell, a sólo 8 km aprox. de dónde vivo. Si queréis más información de este ingrediente podéis leer este artículo de “El País”: Mongetes del Ganxet


La receta que he escogido es Mongetes del Ganxet con almejas y sepia, rápida y fácil de hacer. Mi madre la hace habitualmente, aunque la receta que yo he hecho hoy la he sacado de la web de Flor, Cocinar sin gluten.
Qué necesitamos (para 4 personas):
  • 1 bote grande de alubias blancas
  • 1/2 cebolla
  • 1 sepia
  • 100 ml de vino blanco
  • 250 gr de almejas
  • 1 vaso de agua
  • perejil picado.
Cómo lo preparamos:
  • En una sartén amplia, sofreimos la cebolla picada a fuego lento.
  • Cuando esté pochada, ponemos las almejas y subimos un poco el fuego, tapamos y esperamos a que se abran.
  • Una vez abiertas, retiramos la sartén del fuego y sacamos las almejas.
  • En la sartén añadimos el bote de alubias escurridas, el vino blanco, el vaso de agua y el perejil picado.
  • Dejamos reducir a fuego suave unos cinco minutos.
Cuando esté listo, añadimos las almejas y servimos.

Seguro que os gusta.

Calamares Rellenos

Hola de nuevo.
Hoy os pondré mi primera receta. No tengo foto, porque aún no me había decidido a hacer este blog, pero pronto la repetiré y si que haré fotos.
Es muy sencilla pero muy buena:
Ingredientes: (os recuerdo, para 2 personas)
- 5 calamares medianos
- 1 huevo cocido
- 100 gr. de gambitas cocidas
- 1/2 cebolla
- Tomate rallado (1 lata de aprox. 400 grs.)
- Aceite
- Sal
- Azúcar (opcional)
- Pimienta
- Comino
- 1/2 vaso de vino blanco
En primer lugar, limpiamos los calamares. Reservamos las patas y las aletas, ya que las utilizaremos como parte del relleno. Los reservamos mientras preparamos la salsa.
En una sartén o cazuela ponemos la cebolla picada con un poco de aceite caliente. Cuando veamos que la cebolla esté hecha, añadimos el tomate rallado. Salpimentamos y añadimos un poquito de comino para que dé sabor. Probamos la salsa y rectificamos la acidez con un poquito de azúcar si es necesario. Cuando el agua del tomate haya reducido, añadimos el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol.
Mientras se va haciendo la salsa, troceamos uno de los calamares, las patas y las aletas que hemos reservado. Troceamos también el huevo y lo añadimos a las patas y las aletas. Añadimos también las gambitas. Con esta mezcla, rellenamos los calamares. Los cerramos con un palillo para que no salga la salsa. Ponemos los cuatro calamares en la salsa para que se hagan. Para que los calamares no queden duros, en cuanto se pongan blancos los retiramos del fuego.
Servir con un poquito de arroz blanco. ¡Qué aproveche!

(Por cierto, mi aportación al HEMC #29)